糟香唤醒休克的味蕾

糟香，唤醒休克的味蕾

上海的冬天阴冷潮湿，大雪欲降末降的作雪天，常令北方朋友有骨头冻裂之痛夏天也不爽快，没有台风擦肩而过的日子里，也常让南方朋友精神萎顿，整天处于ld......

上海的冬天阴冷潮湿，大雪欲降末降的作雪天，常令北方朋友有骨头冻裂之痛夏天也不爽快，没有台风擦肩而过的日子里，也常让南方朋友精神萎顿，整天处于半昏迷状态其实生于斯长于斯的土著在漫长的夏季，体感也基本如此，若在户外行走一两小时，毒日头一晒，就会食欲不振，吃什么都没味了这个时候，糟货就救你了

所谓糟货，就是用酒糟吊出糟卤，加十几味芳香料

，用它浸泡煮熟的食物荤的，有猪耳朵、猪尾巴、猪肚、猪舌、鸡、鹅、带鱼、小黄鱼等；素的，则有茭白、黄豆芽、面筋、油豆腐等，似乎百样可糟在明代，上海的富贵阶层夏天吃糟蔬是雅致生活的象征

糟货的朋友圈似乎只在长江下游地区，吃糟货的习俗与黄酒产区重合因为用的是黄酒糟，白酒糟太冲，不能做粤闽两省人士对糟货似乎陌生，闽菜中有红糟，但好像不做凉菜

小时候对糟货印象深刻，八仙桥龙门路有一家老人和，大世界对面西藏中路有一家马詠斋，两家老字号每到夏季供应糟货，品质胜出同行许多老爸常差我去买糟猪头肉、糟鸡、糟猪脚，5角钱可买一大碗，再加一小勺糟卤，佐冰镇啤酒，啊呀，真是神仙过的日子

上海的家庭主妇做糟货有一套，食物冷却后在糟卤里浸泡两三小时，奇迹就出现了，不仅油腻尽消，芬芳馥郁的糟卤还赋予食物一种特殊的鲜美过去在弄堂里生活，大家喜欢将小饭桌摆在露天里，桌上有啥小菜左邻右舍一目了然，如果有糟货上桌，那就比较威风了后来，马泳斋不知去向，老人和千呼万唤总算重出江湖，但味道大不如前

糟蔬宜在当天吃尽，隔夜味道益咸，也不利健康所有的糟货都应放在冰箱里，冰过的糟货味道才是最佳的

我家隔三差五做糟货可超市买来的糟卤咸味太重，有时我会兑点鸡汤，但在冰箱里搁小半天卤汁便会混浊要是兑点花雕酒呢，弄不好会有苦味不久前我在太仓买到神往已久的太仓糟油，与上海超市里供应的糟卤对半勾兑，做了一款糟鸡从清朝一路走来的太仓糟油果然没叫我失望，糟香浓郁，咸味适度，鲜美爽口

苏州餐饮界老法师、苏州市烹饪协会会长华永根先生曾对我说，糟油在苏州美食中也是立了不小功劳的，比如苏州人夏天爱吃冷拌面，糟油拌面就是用糟油拌出来的，与虾籽酱油拌面、葱油拌面齐名而成为姑苏三大冷拌面再比如热菜中的去骨糟卤甩水和糟溜鱼片，都要用到糟卤他还告诉我：苏州人吃腌黄瓜、海蜇头等凉拌菜肴，也会加点糟油，以增香气和鲜度

记起去年春天应华老师之邀去太仓陆渡宾馆品尝江海河三鲜，席中有一款糟油草头饼此物在太仓地区流传了上百年，厨师用刚采摘的草头（当地亦称金花菜）切成细末，加入糟油拌成馅心，包在八成粳米粉二成糯米粉拌成的面团中做成直径不到两寸的小饼，两面滚上白芝麻，在煎锅中煎熟，一口咬开，糟香扑鼻，而馅心中的草头碧绿生青，与焦脆的芝麻共嚼，还有另外一种香气生成，与糟油一起传递出春天的清新气息，令人食后感动不已

本帮菜多用猪内脏，为了消除可能出现的不愉快味道，厨师就用糟卤来增香提鲜，创制了一些经典的糟菜，除了大名鼎鼎的糟钵斗，还有非老吃客不知的糟煎、氽糟等糟煎是取乌青一尾，用稀释后的酒糟将鱼身正反涂满，腌一天一夜后沥干，下油锅煎至两面黄，再加竹笋片、香菇片、酱油、糖猪油丁等，最后淋上适量熟猪油即可装盆氽糟的做法与前者略为相似，青鱼（一般用鱼尾）用糟腌后，另外在锅内加高汤适量，放入鱼尾、笋片、黑木耳和白菜叶，用旺火烧沸后转小火滚5分钟即可装碗这两款风味卓著的佳肴，在30年前吃过两三回，终身难忘

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